La Charte Gastronomique de l'Authentique Pâté de Chartres®
Le « Pape » du Pâté de Chartres, Marcel VOISIN, fixa en 1885 la recette définitive du Pâté de Chartres, la résumant ainsi : « Un foie gras frais, une noix de veau, un filet de porc frais, le tout haché à la machine, mouillé avec un fumet de gibier et assaisonné de beurre pur clarifié, dans lequel on mettra d’excellentes épices passées au tamis.
Bien entendu, les « écoles » du Pâté de Chartres sont plurielles, découlant des deux pâtissiers Philippe et LEMOINE, dont la dispute par poètes interposés a apporté la célébrité au Pâté de Chartres. Certaines sont publiées, notamment dans :
Le Guide Gallimard « Eure et Loir – Chartres.
La revue « Détours en France » de septembre/octobre 1995
La revue « La France à table » N°102 mai 1963
Et sur Internet :
http://www.frenchgastronomictour.com/France/recettes.de.cuisine.nord.html
http://moulin.chauffour.free.fr/gastronomie_beauceronne/pate_de_chartres.htm
http://radiofrance.fr/chaines/france-inter01/emissions/coffe/fiche2.php?numero=17908
Nous ne donnerons pas de recette du Pâté de Chartres, mais les éléments caractéristiques qui font d’un pâté en croûte un Authentique Pâté de Chartres, laissant au Cuisinier le soin d’y apporter son talent et sa touche personnelle.
INGREDIENTS POUR LE PâTé :
1/ FARCE
Foie gras cru
Veau (Noix ou sauté….)
Porc (poitrine, gorge….)
Gibier à plumes (sarcelle, perdreau, canard de barbarie…..)
Beurre clarifié
Assaisonnement : Sel mélangé à 3% (environ) d'une composition d’épices réduites en poudre (thym séché, laurier, macis, clous de girofle, muscade, marjolaine, serpolet, basilic séché, poivres blanc et Cayenne…), .
Alcool: (Porto, Cognac, Madère….)
Gelée
Le pâté peut être truffé
2/ PATE
Farine
Sel
Beurre fondu
Eau
Oeufs
PRECISIONS :
Le Pâté de Chartres est un pâté en croûte « rond » d’environ 15 cm de diamètre et de hauteur
Servir à température ambiante.